Filet de boeuf au vin rouge

Envoyée par: Hélène Lafortune	Pays: Canada
Catégorie: Accueil/Bœuf et veau
Quantité: 6 portions	Préparation: 0:20 h. Cuisson: 1:00 h.

Ingrédients

Filet de boeuf au vin rouge
2 kg	filet de boeuf	4 lb
5 mL	sel	1 c. à thé
1 mL	poivre	1/4 c. à thé
3 mL	romarin, séché	1/2 c. à thé
6	tranches de bacon	6
125 mL	vin rouge sec	1/2 tasse
125 mL	beurre	1/2 tasse
500 g	gros champignons frais, lavés et parés	1 lb
	Persil
Sauce béarnaise
3	oignons verts (parties blanche et verte), en morceaux	3
1	grosse brindille de persil, hachée	1
3 mL	estragon, séché	1/2 c. à thé
3 mL	cerfeuil, séché	1/2 c. à thé
50 mL	vinaigre de vin	1/4 tasse
25 mL	eau	2 c. à table
4	jaunes d'oeufs	4
50 mL	beurre mou	1/4 tasse
1 mL	sel	1/4 c. à thé
1	pincée de poivre de Cayenne	1

Préparation

Filet de boeuf

Chauffer le four à 230°C/450°F. Enlever du filet tout excès de gras. Le soupaudrer du sel, du poivre et du romarin. Replier par en dessous la partie la plus mince du filet. Disposer les tranches de bacon sur la viande et ficeler le tout.

Mettre dans une rôtissoire peu profonde, sans utiliser de clayette, et faire rôtir au four pendant 30 minutes, en tournant le filet une fois. Retirer du four et réduire la température à 150°C/300°F.

Enlever la ficelle et le bacon du filet et arroser du vin. Faire rôtir pendant 30 minutes pour une viande saignante, en arrosant la viande souvent. Pour une viande plus à point, prolonger la cuisson d'environ 10 minutes.

Quand la cuisson est presque terminée, chauffer le beurre dans une grande poêle épaisse. Y cuire doucement les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Couper le filet en tranches d'environ 1,5 cm/1 po et diposer celles-ci dans un plat de service chaud. Entourer la viande des champignons et verser sur le tout le jus de cuisson. Garnir de persil et servir avec la sauce béarnaise.

Sauce béarnaise

Mêler les oignons verts, le persil, l'estragon, le cerfeuil, le vinaigre et l'eau dans une petite casserole et faire mijoter à feu bas pendant 5 minutes. Égoutter et ne conserver que le liquide.

Mettre les jaunes d'oeufs dans la partie supérieure d'un bain-marie. Ajouter le vinaigre relevé, un petit peu à la fois, en battant bien avec un fouet. Cuire au bain-marie frissonnant en brassant constamment jusqu'à épaississement.

Ajouter le beurre graduellement, en brassant bien après chaque addition. Ajouter sel et poivre de Cayenne. Servir la sauce tiède.

Note du Chef

Il ne faut pas laisser bouillir l'eau du bain-marie pour réussir cette sauce qui ne doit pas devenir trop chaude. Si les éléments de la sauce se séparent, ajouter quelques gouttes d'eau froide.