Lapin sauté aux champignons

Envoyée par: Madeleine	Pays: Canada
Catégorie: Accueil/Volaille et gibier
Quantité: 2 portions	Préparation: 0:30 h. Cuisson: 1:30 h.

Ingrédients

4	morceaux de lapin	4
60 g	sucre en poudre	2 oz
30 mL	beurre	2 c. à table
30 mL	huile végétale	2 c. à table
650 mL	bouillon de poulet	20 oz
1	oignon moyen, coupé en tranches fines	1
3	tranches de bacon, coupées en lanières	3
15 mL	farine	1 c. à table
10 mL	concentré de tomate	2 c. à thé
1	morceau de zeste d'orange	1
1	pointe d'ail, écrasée	1
1	bouquet garni	1
	sel et poivre, au goût
125 g	champignons, finement tranchés	4 oz
8 à 10	olives vertes dénoyautées, coupées en deux	8 à 10
30 mL	crème 35%	2 c. à table
30 mL	madère sec	2 c. à table
30 mL	persil frais, haché	2 c. à table

Préparation

Rouler chaque morceau de lapin dans le sucre en poudre. Faire chauffer 15 mL/1 c. à table d'huile et de beurre dans un poêlon et faire revenir les morceaux de lapin dans ce mélange jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé.

Retirer les morceaux de lapin du poêlon et verser la moitié du bouillon. Amener à ébullition en raclant le fond et les côtés du poêlon. Y remettre les morceaux de lapin, couvrir et laisser en attente.

Faire chauffer le reste de beurre et de l'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon jusqu'à doré et les lanières de bacon, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Incorporer la farine et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la farine brunisse. Verser le reste du bouillon et amener à ébullition en tournant constamment. Ajouter le concentré de tomate, le zeste d'orange, l'ail, et le bouquet garni. Assaisonner d'un peu de sel et de poivre.

Ajouter les morceaux de lapin avec leur jus de cuisson. Placer une feuille de papier ciré sur le contenu de la casserole et couvrir avec un couvercle qui ferme bien. Amener à ébullition, puis laisser cuire très doucement environ 1 1/2 heure.

Quand la viande du lapin est tendre, retirer les morceaux de la sauce et les déposer dans un plat de service chaud. Couvrir et garder au chaud.

Retirer le zeste d'orange et le bouquet garni de la sauce et ajouter les olives. Amener la sauce à ébullition puis retirer du feu et incorporer la crème et le madère. Ajuster l'assaisonnement. Verser la sauce sur les morceaux de lapin et garnir de persil haché.