Gelée de pommettes

Envoyée par: Jacques Trottier	Pays: Canada
Catégorie: Accueil/Confitures et gelées
Quantité: 15 pots de 500 mL/2 tasses	Préparation: 3:00 h. Cuisson: 2:00 h.

Ingrédients

Ingrédients
	1 gros sac d'épicerie, rempli de pommettes bien rouges et très mûres (environ 15 L/60 tasses)
	6 kg/13 lb de sucre (environ)
Outils
	1 grande marmite de 20 L/80 tasses
	1 grand bol de 20 L/80 tasses
	1 sac de toile de coton (ex. une taie d'oreiller)
	1 tamis
	Coton à fromage
	1 thermomètre à bonbon

Préparation

Laver et équeuter les pommettes.

Couper les pommettes en 2 dans le sens de l'axe, puis de nouveau en 2 en travers de l'axe.

Placer les pommettes coupées (incluant les pépins et la pelure, qui contiennent la pectine naturelle des pommettes) dans une grande marmite et ajouter de l'eau pour tout juste recouvrir les pommettes.

Amener à ébullition puis cuire à feu moyen, en brassant régulièrement, jusqu'à ce que les pommettes soient réduites en purée et qu'il ne reste que les pelures (environ 45 minutes).

Filtrer le tout, encore chaud, au travers du sac de coton, et récupérer le jus dans le grand bol. Laisser égoutter jusqu'à ce que pratiquement plus rien ne coule du sac.

PS - Si vous avez un composteur, la matière qui reste dans le sac est excellente pour composter.

Nettoyer la marmite, pour la réutiliser pour l'évaporation.

Verser le jus du grand bol dans un tamis dans lequel sont placées plusieurs épaisseurs de coton à fromage, pour effectuer une 2e filtration, ce qui produira une gelée plus transparente. Mesurer le jus filtré dans une grande tasse à mesurer, et transvider dans la marmite nettoyée. Il y aura environ 7 à 8 L /28 à 32 tasses de jus.

Ajouter les 5/6 du volume de jus en sucre. Ex.: pour 6 L/24 tasses de jus, ajouter 5 L/20 tasses de sucre. Bien dissoudre le sucre dans le jus.

Amener à ébullition, et noter la température, qui sera de l'ordre de 102 à 103°C/216 à 218°F.

Faire bouillir à feu vif pour évaporer le jus jusqu'à ce que la température soit 4°C/8°F au-dessus de la température d'ébullition notée, soit jusqu'à environ 107°C/225°F. Ceci peut prendre environ 1 heure, et le volume de jus réduira d'environ 10 %.

ATTENTION: Surveiller de près l'ébullition car elle produit beaucoup d'écume collante qui peut déborder de la marmite. Ajuster le feu si nécessaire.

Pendant l'ébullition, laver les pots et les couvercles, et les laisser au chaud jusqu'à ce que l'ébullition soit terminée.

Pendant l'ébullition, écumer le jus avec une grande cuillère plate. Écumer complètement après ébullition.

Verser le jus très chaud dans des pots très chauds. Sceller.

Laisser refroidir les pots et vérifier que tous les couvercles ont fait le bruit typique confirmant leur scellement.

La gelée est maintenant faite. Ne pas trop agiter les pots durant les premières 24 heures, alors que la pectine naturelle des pommettes fait prendre le jus en gelée.

Note du Chef

La gelée de pommettes, qu'on ne trouve pratiquement pas dans le commerce, a un bon goût prononcé de pomme sans être trop sucrée. Elle est d'un rouge profond; elle sera transparente si toute la purée a été bien filtrée, et un peu trouble s'il reste un peu de purée fine, ce qui n'altère en rien son goût.